この記事では、ヘルシーなのに栄養価が高く、スペインの暑い夏には欠かせない冷製スープ、アンダルシア風ガスパチョのレシピをご紹介します。
『ガスパチョ』とは
Gazpacho
ガスパチョはスペインの食文化を代表する伝統的な料理のひとつ。起源は古代ローマ時代の「Posca」と呼ばれる水と酢を混ぜたものをベースとした飲み物と言われています。世界的に最も有名なガスパチョは、トマト入り冷製スープのアンダルシア風ガスパチョ Gazpacho andaluz ガスパチョ・アンダルス ですが、実際にはガスパチョのバラエティは豊富で、時代や地域によっても材料や作り方が違います。辞書で調べてみると「冷たい野菜スープ」と記載されていることが多いですが、ガスパチョには冷製だけでなく、温製タイプもあり、歴史的には温かいガスパチョの方から誕生したと考えられています。温かいガスパチョでは、小説『ドン・キホーテ』の舞台となったカスティーリャ・ラ・マンチャ地方の狩猟肉と無発酵のパンを煮込んで作られた Gazpachos manchegos ガスパチョス・マンチェゴス が郷土料理として有名です。
冷製ガスパチョはパン、水、オリーブオイル、酢、塩をベースに、ニンニク、アーモンド、アンチョビの骨を揚げたもの、その他の野菜などなど、様々な食材が加わりながら、中世頃から進化してきました。ニンニクとアーモンド入りの Ajoblanco アホブランコ は、冷製ガスパチョの元祖的存在としてアンダルシア地方に古くから伝わり、現在もなお親しまれています。
トマトがスペインに伝来したのはコロンブスの新大陸発見後の16世紀。初めは毒性の鑑賞用植物として栽培されていたトマトも、農民や貧困に苦しむ人々から徐々に食材として扱われるようになり、19世紀にアンダルシア風ガスパチョが登場しました。当時の農民たちは体の火照りをとってくれるトマトのガスパチョで水分と栄養補給をし、灼熱のアンダルシアの夏を乗り切っていたそうです。先人たちの知恵は現代のスペインにも引き継がれ、夏季のスペインでは、多くの家庭や飲食店で定番メニューになります。
近年はアボカドやホウレン草など、緑色の野菜を使った冷製ガスパチョ Gazpacho verde ガスパチョ・ヴェルデ やビーツ入りのガスパチョ、スイカやイチゴなどのフルーツ入り冷製ガスパチョなど、色々なバリエーションのガスパチョが作られています。
『アンダルシア風ガスパチョ』レシピ
Receta de gazpacho andaluz
飲むサラダ、とも言われるアンダルシア風ガスパチョは、まさにサラダをミキサーにかけたような冷製スープ。作り方は材料を切って、ミキサーにかけるだけ。とても簡単なのですが、素材の味、特にトマトの完熟具合によって、仕上がりが微妙に変わってくる料理でもあります。最小の分量でミキサーにかけた後、味見をしながらお好みで調整して完成させるのがおススメです。何度も作っているうちに自分の好みの味や調整のコツも分かってきます。ぜひ補足説明を目安にお気に入りのオリジナルガスパチョに仕上げてみてくださいネ。
【基本材料】4～5人分
- トマト 1kg
- ピーマン 1/2～1個
- にんにく 1かけ
- パン 1切れ (約30g)
- 水 1～2カップ
- オリーブオイル 大さじ5杯
- ビネガー 大さじ1～2杯
- 塩 小さじ1杯
(お好みで)
- きゅうり 1/2本
(盛り付け用)
- 刻んだ野菜 (きゅうり、ピーマン、玉ねぎ、プチトマトetc...)
- オリーブオイル 少量
- クルトン 少量
- 胡椒、クミンなどのスパイス 少量
【調理手順】写真なし
1. 硬いパンは、水に浸してふやかす。硬くなければ水に浸さなくてOK。
2. 野菜を洗い、ミキサーにかけられる程度に細かく切る。
3. 分離を防ぐため、まずはオリーブオイル以外の材料を全て入れて、ミキサーにかける。(ミキサーがハイパワーの場合は、オリーブオイルも一緒に入れてOK。ミキサーは卓上用でもハンド用でもどちらでも。)
4. オリーブオイルを少しずつ加え、ミキサーをかけたら、再び味見をして最終調整。
5. より滑らかな口当たりにしたい場合は、パンチング穴タイプなどのこし器で漉す。
6. 冷蔵庫で冷やす。(最低1時間)
7. スープ皿やグラスに盛り付けたら出来上がり。
【調理手順】写真付き
1. 硬いパンは、水に浸してふやかす。硬くなければ水に浸さなくてOK。
2. 野菜を洗い、ミキサーにかけられる程度に細かく切る。
3. 分離を防ぐため、まずはオリーブオイル以外の材料を全て入れてミキサーにかける。(ミキサーがハイパワーの場合は、オリーブオイルも一緒に入れてOK。ミキサーは卓上用でもハンド用でもどちらでも。)
4. オリーブオイルを少しずつ加え、ミキサーをかけたら、再び味見をして最終調整。
5. より滑らかな口当たりにしたい場合は、パンチング穴タイプなどのこし器で漉す。
6. 冷蔵庫で冷やす。(最低1時間)
7. スープ皿やグラスに盛り付けたら出来上がり。
【補足説明】
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トマト
ガスパチョの味の決め手はトマトの完熟度です。真っ赤に熟したトマトと使うと、より一層美味しくできます。ヘタの硬い部分は取り除きますが、皮と種はどちらでもOK。どのタイプのトマトでも作れますが、皮が薄く、果肉たっぷりで、種が少なめのプラムトマトTomate de pera トマテ・デ・ペラ が適していると言われています。
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ピーマン
スペインの Pimiento italiano ピミエント・イタリアーノ で、約80g。サイズ(大)なら半分、(小)なら1個。日本の普通サイズのピーマンはスペインのより小さいですが、苦味成分が強めなので、まずは半分～1個で試してから、お好みで増やしてみてください。ピーマンはヘタと種を取り除きます。赤ピーマンで作る人も。
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きゅうり
皮と種はそのままでも、取り除いてもOKですが、スペインのきゅうりは皮が厚く硬めなので、殆ど剥いてしまう方が良いでしょう。よりマイルドに仕上がります。
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にんにく
にんにくの強い風味が苦手な場合は、半分に切って芽を取り除きます。日本のにんにくの方が風味が強めなので、小さめサイズの1かけから試してみてください。スペインのにんにくなら普通サイズで1かけ、にんにく風味が好きな場合は2かけがおススメ。
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パン＆水
スペインでは残りものの硬くなったパンを使うことが多いので、パンを水に浸しますが、柔らかいパンの場合は浸さなくてOKです。よりコクとクリーミーなピューレ状にしたい場合はパンを増やし、よりサラサラな野菜ジュース感覚に仕上げたい場合は水を増やします。分量を変更したら調味料で調整してください。パンと水は入れなくても作れます。
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オリーブオイル
良質のエクストラバージンがおススメ。
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ビネガー
スペインでは白ワインビネガーやシェリービネガーでよく作られますが、アップルビネガーでも代用できます。アップルの方が酸味が優しいです。トマトの酸味具合を味見してからお好みの適量に。ガスパチョを日持ちさせたい場合は、ビネガーを加えずに仕上げ、召し上がる直前に加えるのもGood。食卓に並べて各自お好みで適量を入れるのも良いですネ。
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塩
お好みでどうぞ！
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盛り付け
ガスパチョは冷蔵庫で冷やしながら数時間ほど寝かせると、味が馴染んで更に美味しく仕上がります。盛り付け前には必ずかき混ぜましょう。トッピングしたい場合は、出来上がったガスパチョにオリーブオイルを数滴垂らしたり、刻んだ野菜やクルトンを添えて。クミンなどのスパイスをかけて味変しても楽しめます。
最後に...
今回は定番のアンダルシア風ガスパチョをご紹介していますが、実際のスペインの各家庭では、他に玉ねぎも入れたり、ピーマンは入れなかったり、各家庭ごとに独自のレシピがあります。もっと旨味を出したいという時は、切った野菜に塩、ビネガー、オリーブオイルの分量をかけて半日～一日冷蔵庫で寝かせてから、翌日ミキサーにかけたりもします。水を多めに野菜ジュース感覚に仕上げて、冷蔵庫に常備しておけば、夏バテで食欲のない日もグビグビいけまス。ぜひお試しくださいませ。¡Que aproveche!
